第495章 被折磨的厨师们
被这么的远不止李伟一个，相对来讲，这些候补店长、候补领班被折磨得还算是轻的。 被折磨得最狠的是准厨师们，对于这一点，刘水根深有感受。 因为年龄比其他人要大，也因为自己的文化程度不算高，相对来讲，刘水根比其他人要更努力。 因此，在省城接受培训时，别人一天练五六个小时，刘水根却要翻倍。 很多时候，刘水根是被老师赶回宿舍的。 也正因为努力，年龄最大的刘水根反而成为了厨师基础班成绩最好的一个，并且顺利地成为了第一批结业中的一个。 对此，刘水根非常满意。 可回到湘水后，刘水根发现，对于他的大厨之路来说，省城的培训还只是开始，真正的严苛还在后头。 吴小正对厨师的要求确实可以用严苛来形容。 比如说切菜，厚薄要求精确到毫米之内，稍微差一点点，就会被扣分。 又好比说用勺子练习加油盐酱醋、调料、配料等，会用一把很精确的电子秤来称，如果离标准超过5毫克，又会被扣分。 而每次考核的结果，所有分加起来，就能决定谁最先能成为厨师，谁必须在帮厨的位置上来熬。 练习，大量的练习。 还没见到火，这批厨师就被狠狠地练了三天，练的全部是基本功。 三天后，仅有不到十人勉强达到了吴小正的要求，刘水根就是其中的一个。 这批人最先有资格跟吴小正学炒菜了。 可学炒菜还是被折磨。 吴小正宣布：“我们第一期推出的菜只有40道。” 刘水根算了算，按照店里的配置，光是掌勺厨师就有十几人，如此一算，每人只需要掌握两三道菜，就算每道菜得有后备厨师，每人掌握五道菜就足够了。 这似乎不难。 他先问了一句：“师父，咱们这么大的店，40道菜会不会少了一点？人家湘水大饭店都有七八十道菜呢！” 吴小正顿了顿。 “首都有一家专门做鸭子的店，大家应该都知道，叫全聚德烤鸭，他们有120道菜。在大城市，大一点的饭店一般也有120到150道菜。可你们知道吴大厨为啥一开始只推40道菜不？” 大家都摇了摇头，包括刘水根。 吴小正给出了答案：“因为据统计，在每家店，经常被点的菜，基本上只有菜谱上的两到三成，主要收入也就来自于这两到三成。” 刘水根算了算，一百多道菜的两到三成，差不多也就是30道40道菜的样子。 莫非…… “没错，我们只所以第一期只推40道菜，目的就是要让这40道菜，每一道菜都成为大家喜欢的精品，因此，这对你们要求很高。” 吴小正其实没跟大家解释得太清楚。 在后世，在国际上，知名大企业中，市值上百亿美元的餐饮企业有很多，比如说麦当劳、肯德基、必胜客之类的，但没有一家中餐企业。 甚至连一家市值超过10亿美元的中餐企业都罕见。 这是为啥呢？ 后来有专家指出，因为中餐企业不符合值钱的基本原理，却符合不值钱的所有原理。 什么东西不值钱？ 一个东西没卖好，结果卖了一堆！ 菜式太多还有另一个后遗症。 100多道菜，原料得分开进，香菇一点点，芹菜一点点，萝卜一点点……如此一来，就算是再大的连锁餐饮店，大部分食材的采购量，在大供应商眼里也属于可要可不要的单，因此食材的成本也就下不来。 吴小正吸取了这个教训。 比如说在吴大厨食府，它的菜谱上虽然只有40道菜，但这些菜基本集中在大家经常吃、原材料进货渠道充足的常规菜上面，比如说鸡鸭鱼肉、牛肉、羊肉等方面。 以新鲜肉为例，首期就提供三种吃法，一道小炒肉，一道红烧肉，一道水煮肉片，但这三道菜却已包含了三种不同的口味和吃法，这也是肉经常被点的常规吃法，吴大厨食府只需要把这三道菜的味道做到极致，就不用担心满足不了食客的需求。 说白了，吴小正对于菜的要求，要的是专而精，而不是大而全。 而且，按照吴小正的计划，吴大厨以后没过一段时间，就会推出一两道新菜，这样一来，又会不停地给客人以期待感。 这是吴小正前世的成功经验，这世他自然得照搬过来。 当然，成功经验也是需要通过实践来验证的，毕竟时代不同。 这下这帮厨师们惨了。 “火控不对，从来。” “油温不对，从来。” “火候欠了，下一个。” “火候过了，下一个。” …… 单是一道最普通的小炒肉，刘水根足足炒了十几遍，食材浪费了无数，这才勉强满足吴小正的要求。 而且，不符合要求的成品，直接被倒进了垃圾桶。 这得多浪费材料啊！ 这对以前的刘水根来说，完全是不可想象的事。 他以前炒的菜，就算是同一道菜，前后两个肯定会有些许的差异，有时咸一点点，有时淡一点点，有时火候过一点点，有时味道稍微欠一点点，但不会影响主要味道，更不会影响售卖。 但在吴小正这里不行。 只要哪里稍微差一点点，这道菜就等于是废了，别想端出去卖钱。 而且吴小正还说，如果厨师自己掌握的那几道菜，如果废品率超过规定的比例，那你就等着被扣钱，甚至是等着被降职吧！ 不过刘水根不得不承认，经过标准配方、严苛的流程制作出来的菜，确实比他以前小店炒的那些菜，不管是卖相还是味道，水准就不知道强到哪里去了。 一个是天，一个是地，天差地别！ 难怪师父设计的菜谱，可以把价钱标那么高。 这么好吃的菜，要是没人点就怪了！ 这么一来，刘水根就惨了。 别的厨师，在初期每人只需精通五道菜，可刘水根却被要求道道菜都精通。 不过他是痛并快乐着。 刘水根知道，师父之所以这么安排，是因为已经认可了他的能力，准备把他来当大厨来培养。 大好前途马上就要来了！