第1658章：油爆双脆（中）

    不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。

    古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。

    就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。

    杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。

    所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。

    这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。

    何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。

    鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。

    从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。

    大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。

    所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。

    并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。

    有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。

    油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。

    刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

    但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。

    猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。

    所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。

    不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。

    确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。

    这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。

    也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。

    这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。

    既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？

    这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。

    常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。

    因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。

    而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温度这两种方式。

    两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。

    同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。

    这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。

    所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。

    细节上，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。

    当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。

    切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。

    这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。

    当然，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有些许的不同。

    因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。

    具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。

    这点也是无法用数学的描述来精确的，完全凭厨师下刀的感觉。

    这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便有了差距。

    巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

    这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。