第1415章：西湖醋鱼（上）
糖醋鱼不难做，普通的家庭主妇只要稍稍练习一下，就不难做出还算可口的糖醋鱼来，但西湖醋鱼的做法，可就没有那么简单了。 首先食材就不同，即便都是选用了草鱼，可不同环境下生长的草鱼，在味道和口感上也有是天壤地别的差异的。 举个简单的例子，都是草鱼，用河流中的草鱼和湖泊中的草鱼做出来的西湖醋鱼，味道完全不是一码事。 原因不难理解，草鱼本是洄游草食性鱼类，不论生活在江河还是湖泊中，都喜欢逐水草而居。 西湖中的草鱼因为失去了洄游环境，所以生存习性会发生改变，另外湖泊中草鱼没有绝对的天敌，食物又相对丰富，所以草鱼的生活相对放松。 这就造成了湖中生活的草鱼肉质失去了江河中草鱼原有的紧致细密，反而积聚了更多的体脂，使草鱼的肉质更加松软肥美，在口感和味道上都略胜一筹。 从厨师的角度讲，草鱼鱼肉的味道相对较淡，烹制的时候也更容易入味，所以便成了制作醋鱼的最佳食材。 制作方法上，正常的做法也并没有什么出奇之处，大致过程可以简单概括为洗鱼、煮鱼和炼汁三个步骤。 调味所需的味料也相对简单，无非是葱姜醋等最常见的调味料而已。 但一般人做出来的家常醋鱼和真正的西湖醋鱼味道上却有明显的区别，这就是一些秘而不宣的厨艺之道起到了关键作用了。 杨怀仁看来，南街的文武楼的其他浙菜烹制的都算不错，可以说在这个时代的条件下，已经达到了相当高的水准，但唯独这道最具代表性的西湖醋鱼，他们做的和杨怀仁预想里差距比较大。 想起外头百姓说的吃西湖醋鱼就来文武楼，让杨怀仁很是疑惑，若是一两个人不识货也就算了，西湖附近的游人和百姓都这么说是怎么回事？ 难道是他走错了地方？北街的文武楼才是正宗的文武楼，南街的文武楼是那个没有真手艺却故意模仿人家的武艺竞争对手？ 但想想也不太对，如果南街文武楼的大厨没有足够的水平，其他几道西湖菜也不可能做的让杨怀仁满意，那为何偏偏这道最具代表性的西湖醋鱼做不出好味道来呢？ 杨怀仁又仔细尝了尝那盘西湖醋鱼，发现鱼肉的处理其实没有什么太大的问题，是足够鲜美的，唯独醋汁的味道差了不少，把整道菜的水准都给拉低了。 见杨怀仁面露疑色，老和尚问道，“怎么了？菜不可口吗？我觉得还不错啊。” 杨怀仁指了指那道西湖醋鱼，“大师尝尝这道西湖醋鱼，说说你的看法。” 悟能老和尚笑眯眯地夹了一口醋鱼填在嘴里，仔细尝了尝之后依旧笑着，“味道行啊，虽然和糖醋鱼的味道有些不同，但大体上……差不多就是这个味道吧。” 杨怀仁点点头，“问题就出在这里了，西湖醋鱼是极其具有地方特色的菜式，如果像大师所说的，和普通的糖醋鱼味道差不太多，那它的特色又在哪里呢？” 老和尚也意识到问题所在了，“那你的意思？” 老和尚便说便瞅着街对面的文武楼，那意思很明显是说，难道咱们走错了地方，来了山寨的文武楼？ 杨怀仁摇摇头，“那倒不是，其他几样菜式，已经说明了这间文武楼后厨的大师傅厨艺不错，仅仅以一道菜来妄论褒贬，也不太合适。” “那可能就是一时失了手，只是这一盘做的不好？” 杨怀仁又摇头，“那不至于，文武楼既然以西湖醋鱼为招牌大菜，在烹制上就不敢马虎，那是会砸招牌的。 另外，我说一个例子大师就能明白，我们厨师做菜，和大师练武其实有些相似，做某一道菜，就像大师修炼某一个招式。 当厨师做同一道菜的手艺熟练了之后，在之后的重复烹制之中，那种感觉就会融入到身体的肌肉记忆之中。 大师练武，一个招式打了成百上千遍，平时使出来的时候也不是预先要想很多，也是根据肌肉的记忆和习惯便施展出来了吧？” 老和尚点点头，“这一点倒是真的。照你这么说，这间文武楼的大厨平常做出来的这道醋鱼，就是现在这个味道？” “不错。” 杨怀仁道，“肌肉的记忆是不会骗人的，只做一道菜，当他习惯了一种做法，不论是烹制时的手法习惯还是调味，都不会再出现太大的变化。 所以大厨做这道西湖醋鱼，一直会是这个味道，除非有人能指出来他做法中不对或者不完美的地方，否则他是不会改变固有的习惯和手法的。” 老和尚笑了起来，“那就怪了啊，咱们一路打听过来，都说文武楼的西湖醋鱼是当地一绝，现在发现名不副实了，可你又说大厨的手艺不错，这是为何？” 杨怀仁砸吧着嘴，“一时之间我也没想清楚，不如找掌柜的过来打听打听。” 说完他吩咐一个亲兵唤了掌柜的过来，和和气气地问道，“掌柜的，请问你们文武楼的招牌菜可是西湖醋鱼？” 掌柜的眼珠子转了转，笑着答道，“大官人说的没错，西湖醋鱼的确是我家文武楼的招牌菜式之一，当然还有其他几种西湖本地的特色菜。” 杨怀仁又问，“你确定？” 掌柜的似乎有点为难，不过他还是嘴硬道，“那是自然，我家西湖醋鱼乃是西湖一绝，全杭州城的人都知道的，大官人若是不信，可以出去打听打听。” 杨怀仁嗤鼻一笑，“说是那么说，可说是一绝，就言过其实了。” 掌柜的脸色有点难看，不过倒还不敢得罪客人，便强撑着脸面反问道，“大官人以前吃过西湖醋鱼，可是觉得我家的西湖醋鱼和以前的吃过的味道有所不同？ 如果是这样，那应该是以前吃了不正宗的西湖醋鱼了，我家的西湖醋鱼，才是这道菜最纯正的味道。” 掌柜的说的很自信，顺便还鄙夷地瞅了一眼对街文武楼，他可能以为杨怀仁以前去过北街的文武楼，所以才吃出了自家西湖醋鱼的不同味道来。