第七章： 爆肚丝
三百六十行，行行出状元。即使一个不起眼的厨子，也是有真功夫在身的。 在杨怀仁眼里，羊乐天有些内向，有些木讷，或许是因为第一天相识，很多话是讲不出口的。 可是就是这个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲切，虽然对他的身世仍旧一无所知，却莫名其妙的就信任了他。 及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙，所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒也没失了一家饭馆的基本。 杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上，麻利的围腰绕了一圈，在身前打了个活结。 “看好了，能学几分是几分，有机会多练习，熟能生巧。” 羊乐天点点头，睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动，生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。 杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡，接着清了墩台，开始准备配菜。 二两的芫荽，也就是香菜，洗净后摘去叶子和根，取其梗，切成寸段。 这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜，像极了后世的洋葱。 只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。 将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分成两份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同样分成两份，一份切丝一份切片。 杨怀仁取一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。 这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。 用菜刀仔细剃干净这些废料，然后撒上碱面儿，浇上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。 揉搓的差不多后，用清水洗净猪肚，开始起锅。 第一次起锅，倒入的是清水，煮开后放入整片猪肚微火汆煮，不断的用炒勺撇去浮沫。 当浮沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，这时候猪肚也已经五六分熟。 倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。 捞出猪肚，浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。 第三次起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸，油气在急速的升温中被热量点燃。 烟气蒸腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香味，然后迅速加入肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。 一盘香气四溢的爆肚丝被端到羊乐天面前的时候，他已经看的呆了。 羊乐天虽然只是学徒，可在及第楼也待了近一年了，见过刘师傅和其他厨子炒菜也多，而像面前这个书生模样的新东家似的，一切细节都做到了极致，却是第一次见到。 仿佛烧菜做饭在这个人做起来，不再是粗活计，而是泼洒了水墨在纸上作画一般，轻描淡写之间，一幅灵动的花鸟跃然纸上。 无论是刀工火候，还是娴熟的掌勺技艺，都大大超出了他所认知的范畴，他心中产生了无比的激动和震撼之感。 “趁热尝尝，冷了味道就差了。” 杨怀仁神情轻松，语气亲切，淡然的笑容挂在脸上。 羊乐天从恍惚中转醒过来，急忙拿起一双竹筷，夹了一口肚丝小心翼翼的放到自己的口中。 刚沾到舌头，润滑的肚丝香味便乘着味蕾扩散到整个口腔中，轻嚼下去，爽脆的口感伴着淡淡辛香，刺激了口腔的皮层，美味随着咬合之间，让人感受到肚丝的原味融合了各种鲜香，一种莫名的幸福感传遍了全身。 “这味道，太美了。” 羊乐天抑制不住的赞叹道，“东家，你是怎么做到的？” “呵呵，说起来简单，做起来难，爆肚丝是道鲁菜的名菜，我当年也是练了很久才学会的，如果你肯下功夫，你也能做出这样的味道来。” 话虽这么说，杨怀仁其实心里清楚，这道菜其实还缺一样材料——辣椒。 可是记忆中辣椒是原产南美的作物，直到明中期大兴海政才传入中原，那也是五六百年后的事了。 他怀里虽然有一小包干辣椒，可是他不敢贸然拿出来使用，他倒不是怕小小的辣椒影响了历史进程，而是那一小包一斤多的干辣椒，对于他这样一个无辣不欢的人来说，都不够吃多长时间的，他实在舍不得。 李黑牛不知道什么时候走到厨房里来了，像一只猎犬使劲抽着鼻子嗅着，循着香味找到了那盘刚出锅的爆肚丝，眼睛一亮，直接就下手抓起小半盘塞进了大嘴之中。 “哇！这，这，这也太好吃了！洒家从来没吃过这么好吃的猪肚儿！” 他还要再下手去抓，却被羊乐天抢先把盘子夺了过来，藏在了身后。 “这位哥哥，师父还没吃过呢。” “师父？谁啊？” 李黑牛甩着脑袋环视了一遍厨房，就三个人，并没看见做菜的厨子。 羊乐天给发蒙的黑牛哥哥递了个眼色，瞧了瞧正偷笑的杨怀仁。 “仁哥儿？这好吃的猪肚儿是仁哥儿做的？” “怎么，不像？” 看着他不敢相信的表情，杨怀仁笑得更开心了，“我早说过我是一个厨子。” 黑牛哥哥讶异的张大了嘴，羊乐天却突然放下手里那盘爆肚丝，跪地抱拳向着杨怀仁行了一礼。 “师父，请收我为徒吧！我也想成为一个像你一样的厨子！” （经过呼啦圈亲身验证，这道芫爆肚丝不是一般的下饭，材料其实都算简单，就是火候稍难掌握，朋友们可以试一下！好吃记得投推荐票哦，多谢！）